Unul din produsele care ocupă un loc destul de important în consumul uman este dulcifiantul natural – zahărul, o sursă importantă de energie, pe care organismul uman o consumă în formă de aliment.

E cunoscut faptul că zahărul şi produsele zaharoase pot fi obţinute atît din trestia de zahăr, care este o plantă a regiunilor calde, tropicale şi subtropicale, unde temperatura medie anuală nu scade sub 16oC. Sfecla de zahăr, a fost luată în cultură datorită gustului dulce al frunzelor, peţiolilor şi rădăcinilor, lucru ce s-a întîmplat cu 3500-4000 de ani în urmă.

Această plantă asigură în exclusivitate o materie primă de bună calitate şi de mare randament pentru industria zahărului atît din ţara noastră, cît şi din întreaga Europă. În ultimii ani se observă o tendinţă de micşorare anuală a producerii sfeclei de zahăr cu 11,14 kg per cap de locuitor, fapt rezultat din diferite motive. Dar producerea sfeclei de zahăr ocupă circa 22% din tot volumul producţiei vegetale din ţară şi se plasează pe locul doi după cereale şi leguminoase (boabe).

Sfecla de zahăr are o compoziţie complexă, conţine circa 14-22% de zaharoză, iar saponine, grăsimi, substanţe pectice, azotate, proteice şi neproteice - circa 1,1%, substanţe organice neazotate solubile - 0,9%, substanţe organice insolubile şi alţi componenţi - în proporţii mai reduse.

Atît la cultivarea sfeclei de zahăr, cît şi la prelucrarea industrială a acesteia, rezultă produsele secundare – borhotul şi melasa, care se utilizează, respectiv, în calitate de nutreţuri pentru animale, în industria de cofetărie şi la producerea alcoolului. Unele soiuri de sfeclă de zahăr, care posedă o productivitate mai sporită şi un conţinut mai redus de zaharoză, se cultivă special şi pentru hrana animalelor.

Importanţa cultivării sfeclei de zahăr. Scopul principal ţine totuşi de producerea zahărului. Sfecla fiartă poate servi la fabricarea de siropuri şi marmelade, iar prin uscare şi măcinare se poate folosi la prepararea de prăjituri sau turte dulci. Sfecla de zahăr conţine cel mai mare număr de calorii la unitatea de suprafaţă. Statul poate realiza importante venituri prin exportul de zahăr, de borhot uscat şi de melasă.

După cum am menţionat mai sus, zahărul din sfeclă a fost scos în evidenţă cu mult timp înaintea erei noastre, sucul dulce al sfeclei fiind recomandat în medicină ca substituient al mierei de albine. Odată dezvoltată, cultura sfeclei de zahăr a început să concureze pe piaţă cu cea a trestiei de zahăr. Unele constatări că zahărul din trestie este folositor, iar cel din sfeclă - nu, sunt lipsite de argumente.

Zahărul şi produsele zaharoase formează o grupă de alimente ce se caracterizează prin conţinut mare de zahăr solubil, aspect atrăgător, gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă plăcută. Zahărul şi melasa, ca materii prime, se folosesc în diferite domenii ale industriei alimentare.

Sfecla de zahăr si zahărul, pe bună dreptate, au fost declarate produse de importanţă naţională. În acest sens au fost elaborate mai multe acte normative in vederea sprijinirii producatorilor agricoli – cultivatori de sfecla de zahar, direcţionate spre revigorarea acestei culturi.

Unul din avantajele prioritare – conţinutul elementelor toxice (arsen şi cadmiu) în sfecla de zahăr este mai mic decît în zahărul brut. Această situaţie determină necesitatea curăţirii mai aprofundate a zahărului brut, astfel încît cantitatea elementelor toxice în ambele tipuri de produse să corespundă normelor igienice internaţionale.

Un alt avantaj – deşeurile, melasa, rezultată din producerea zahărului din sfeclă, se utilizează la producerea alcoolului etilic, nutreţurilor pentru animale, în calitate de umpluturi în industria de cofetărie. Totuşi, sucul de sfeclă, în afară de zahăr, conţine pectină, albumine, acizi organici alimentari, macro- şi microelemente (calciu, natriu, magniu, fier ş. a), folositoare, de asemenea, organismelor vii.

De ce se spune că produsele alimentare, inclusiv zahărul, sunt folositoare sau dăunătoare? Majoritatea produselor sunt folositoare numai în cazul respectării principiilor de alimentaţie raţională, echilibrată şi invers - orice produs poate fi dăunător dacă nu se respectă aceste principii.

Dacă facem comparaţie între consumul de zahăr al populaţiei în zone urbane şi al celei rurale, constatăm că în multe zone de pe glob sunt persoane care rareori ajung să guste din dulceaţa zahărului. Dar omul nu poate trăi fără de zahăr, indiferent dacă acesta este zaharoză, adică zahărul obişnuit, sau alte glucide, cum ar fi glucoza sau fructoza. Gustul şi nevoia omului pentru alimente dulci au crescut cu timpul şi necesitatea extragerii din plante a zahărului cristalizat devenea tot mai necesară.

Zahărul (zaharoza) sub influenţa fermenţilor în organismul uman se descompune în glucoză şi fructoză, care uşor se asimilează. Glucoza este principala substanţă energetică pentru creier, sursă importantă pentru lucrul muşchilor şi a altor organe. În cazul unor situaţii patologice glucoza se introduce direct în sînge pentru ameliorarea hranei celulelor.

Zahărul din fructe şi din trestie practic nu se deosebesc. Dar zahărul din sfeclă este mai ducle, senzaţia organoleptică mai pronunţată faţă de produsul din trestie. Fiecare dintre noi îşi poate alege zahărul după gust, dar e necesar să luăm aminte, că pentru organismul uman sunt folositoare produsele acelei regiuni, în care el locuieşte.

Dr. Natalia Ţislinscaia,
directorul Institutului de Tehnologii Alimentare